「韓牛」食べる前に知っていおきたい基礎知識！肉の等級や部位を解説！ : 韓の風に乗って～韓国情報ブログ〜

韓牛(한우/ハヌ)は韓国産の高級牛肉で、日本で言えば「和牛」に相当します。

輸入牛肉よりお値段は高めだけに「1++」等級の「アンシム」などと言われてもなに食べているかわからないのでは、せっかく韓牛を食べても、もったいものです。

今回の記事では、韓牛の肉質の等級や、韓牛の基本的な部位、そしてちょっとレアな韓牛の特殊部位についてざっくりご紹介します。

【目次】

韓牛の肉質の等級は「1++」から「3」までの5段階！
韓牛の基本的な主要部位を解説！
1. アンシム(안심、ヒレ)
2. トゥンシム(등심、ロース)
3. チェクッ(채끝、サーロイン)
4. モクシム(목심、ネック)
5. アプタリ(앞다리、肩バラ・肩)
6. カルビ(갈비、肋骨周辺)
7. ヤンジ(양지、バラ肉)
8. ウドゥン(우둔、ランプ肉)
9. ソルド(설도、モモ肉)
10. サテ(사태、すね肉)
韓牛の特殊部位を解説！
1. ブチェサル(부채살、肩甲骨の下側))
2. サルチサル(살치살、ロースの頭側)
3. アロンサテ(아롱사태、後ろ足のすね肉の一部)
4. オプチンサル(업진살、腹部下段)
5. チマサル(치마살、腹部の後ろ脚側)
6. チャドルバギ(차돌박이、ブリスケットの薄切り)

韓牛の肉質の等級は「1++」から「3」までの5段階！

韓牛の肉質は、1++等級から3等級まで5段階でランク付けがされており、霜降り(筋内脂肪度)、肉色、脂肪色、組織感、成熟度に応じてランクが決まります。

ランク付けは韓国の法律に基づいて、韓国畜産物処理協会や畜産物品質評価院に所属する「畜産物品質評価士」が肉眼で判定しているようです。

1++等級：最高ランク！霜降りが非常に多く、口の中でとろけるような柔らかい食感や風味が特徴。最高級の焼き肉やステーキに適し、特別な日に！(価格：部位によるが100gあたり2,000円以上)
1+等級：霜降りが適度にあって、柔らかさやジューシーさも十分感じられる。焼肉やステーキに最適
1等級：霜降りは控えめだが、ジューシーさや柔らかい触感も適度に感じられる。さまざまな焼き料理など幅広い料理に(価格：100gあたり800～1,300円程度)
2等級：赤身が多く、さっぱりとした食感。煮込み料理や炒めもの、ユッケなどに(価格：100gあたり400～700円程度)
3等級：最も赤身が多い。煮込み料理や炒めものに(価格：100gあたり300～600円程度)

参考1：https://www.woohosam.com/magazine/?bmode=view&idx=16494017

参考2：https://mdss070.tistory.com/58

韓牛の基本的な主要部位を解説！

韓牛の基本的な主要部位は10の部位あり、日本での牛肉の部位の分け方に似ていますが少し異なっている部分もあります。

その中でも、韓国で焼き肉やステーキを食べるときには、韓国語でアンシム(ヒレ)、トゥンシム(ロース)、チェクッ(サーロイン)、カルビの4つを覚えておきたいです！

1. アンシム(안심、ヒレ)

牛の腰部分に位置するヒレ肉の部位で、脂肪が少なく、最も柔らかい部分。最高級でお値段も最高。

おすすめ料理：ステーキ、焼肉、ローストビーフ

2. トゥンシム(등심、ロース)

背中の中央部分で、日本で主にリブロースと呼ばれる部位。霜降りがキメ細かく、ジューシーで濃厚な味わい。

おすすめ料理：ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ

3. チェクッ(채끝、サーロイン)

背中(トゥンシム)の後ろ端(끝)の部分で、サーロインの部位に近い。霜降りと赤身のバランスが良く、柔らかさと旨味が共存。

おすすめ料理：ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ

4. モクシム(목심、ネック)

首の部分で、赤身が多く、よく動かす部位のため少しかためで弾力がある。

おすすめ料理：焼肉、炒め物、しゃぶしゃぶ。

5. アプタリ(앞다리、肩バラ・肩)

前脚部分で、赤身が多くややかため。

おすすめ料理：スープ、炒め物、ユッケ

6. カルビ(갈비、肋骨周辺)

肋骨周辺の肉で、霜降りと赤身のバランスが良く、濃厚な味わい。骨付きカルビなど、韓国の焼肉の定番！

おすすめ料理：焼肉、煮込み、スープ

7. ヤンジ(양지、バラ肉)

胸部から腹部にかけての部位で、日本でのバラ肉に近い。赤身と脂肪が層状になり、コク深い味わい。

おすすめ料理：スープ、煮込み、シチュー

8. ウドゥン(우둔、ランプ肉)

腰から後ろ脚上部(ランプ)に位置する部位で、赤身が多く、適度な霜降りが入る。柔らかさとしっかりした食感のバランスが良く、濃い肉の旨味が特徴。

おすすめ料理：炒め物

9. ソルド(설도、モモ肉)

後ろ脚下部のモモ肉の一部で、赤身が多く、しっかりとした歯ごたえ。

おすすめ料理：煮込み(スープ、シチュー)、炒め物

10. サテ(사태、すね肉)

すね肉の部分で、筋が多く硬めだが、旨味が濃厚。コラーゲンたっぷり。

おすすめ料理：煮込み、スープ、ユッケ

韓牛の特殊部位を解説！

韓牛には細かい特殊部位があり、その部位特有の名前が別途付けられています。これらは韓国で人気でよく食される部位で、知っておけば”韓国通”として話のタネにもなりますよ＾＾

1. ブチェサル(부채살、肩甲骨の下側)

肩(アプタリ)に位置し、肩甲骨の下側にあたる希少部位。扇(ブチェ)のような形をした肉(サル、살)というのが名前の由来。落葉肉(낙엽살/ナギョプサル)とも呼ぶ。

柔らかく、霜降りと赤身のバランスが良い。日本では「ミスジ」という。

おすすめ料理：焼肉、ステーキ

(原本へのリンク)

参考：https://m.blog.naver.com/meatmarket9091/221327870182

2. サルチサル(살치살、ロースの頭側)

ロース(トゥンシム)の頭側の端からとれる希少部位。非常に柔らかく、霜降りが美しい。日本では「ザブトン」や「ハネシタ」という。

おすすめ料理：焼肉、薄切りでしゃぶしゃぶ

(原本へのリンク)

3. アロンサテ(아롱사태、後ろ足のすね肉の一部)

すね肉の中でも特に柔らかい部分。、韓国語で「アロン(아롱)」+「サテ(すね肉)」という言葉で、「うっとりとするほど美しい(아롱거릴 정도로 아름답다)」という言葉が名称の由来なのだとか。

ゼラチン質が多く濃厚で、煮込むとトロトロになり、スープに深いコクを与える。

おすすめ料理：煮込み、スープ

(原本へのリンク)

参考：https://www.kidshankook.kr/news/articleView.html?idxno=3070

4. オプチンサル(업진살、腹部下段)

腹部(ヤンジ)の下段の希少部位で、牛が休むとき腹部を地に付ける姿が、うつぶせ(업진)になるということからつけられた名称とのこと。牛三枚肉(우삼겹/ウサムギョプ)とも呼ぶ。

赤身がかたくなく、脂身もあって、風味と歯ごたえが味わえる。日本では「外バラ」という。

おすすめ料理：焼肉、炒め物、スープ

(原本へのリンク)

参考①：https://blog.naver.com/meatmarket9091/221330352051
参考②：http://yphanwoo.co.kr/514/

5. チマサル(치마살、腹部の後ろ脚側)

腹部(ヤンジ)の後ろ脚側で、ひだのあるスカート(チマ)に似ているのが名前の由来。霜降りが適度に入り、若干固めで歯ごたえがあって風味がある。日本では「フランク」という。

おすすめ料理：焼肉、ステーキなど多用途

(原本へのリンク)

参考：http://yphanwoo.co.kr/502/

6. チャドルバギ(차돌박이、ブリスケットの薄切り)

腹部(ヤンジ)の前脚側で、脂身の多い部位。層状の肉を直角方法に薄切りにすると、赤身の肉に白い脂身が石英(チャドル/차돌)のように差し込まれている(バギ/박이)ように見えることが名前の由来。

薄切りなのでサクッとしながら、脂身があってモチっとする不思議な食感が特徴。日本では「ブリスケ」という。