どうも!ほわやんです。

キムチといえば韓国の代表食。けれど韓国に住んでいると、日常生活の中で何も考えることなしにキムチを食しています。

キムチのことをもっと知れば、きっと韓国生活も充実するはず!?

そんな願いを込めて、キムチのことを調べてみました。


キムチの基本の「き」

韓国のキムチには、バリュエーションに富んだ様々なものがありますが、キムチの定義って何でしょうか。

その厳密な定義は難しそうですが、キムチとは、大昔はもともと野菜の塩漬けだったということがわかりました。したがって、おそらく野菜の塩漬けに、韓国流のキムチ漬けの手順を加えたものが「キムチ」なのだと思います。

キムチの代表選手ともいえる白菜キムチの作り方を要約してみると、次のようになります。この手順によれば、塩漬けが本漬け+発酵の過程でキムチに生まれ変わるといえます。

  1. 白菜を塩漬けにする(1日ほど)

  2. 水で洗って塩抜きしてから、キムチ用調味料で本漬けをする。

  3. 4、5日ほど発酵させると食べ頃のようです。

それではキムチの歴史について、過去の文献から確認されていることを、以下に簡単におさらいしてみます。実際には、文献で確認されたその食べ物は、その時期より前にあったということになります。
  • 千数百年前より、越冬用の塩漬けはあったらしい
  • 16世紀、唐辛子が日本から朝鮮半島に渡る
  • 1809年頃、千切りの唐辛子を入れる加工法あり
  • 1827年頃、現在の加工法に近いキムチあり

ということで、現在のようなキムチが出来上がったのは江戸時代の頃ということは確かなようです。

ちなみにキムチという言葉の語源は諸説あるようですが、漢字としての語源は「沈菜(침체)」であり、この言葉が変化しながら19世紀に「キムチ(김치)」という言葉が定着されたとされています。。


韓国のキムチと日本のキムチは別の食べ物?

私は、韓国のキムチの発酵した適度な酸っぱさが好きです。さらに発酵が進んで酸っぱくなり過ぎても、キムチチゲにしたら美味しく食べられます。

しかし、日本人の中には韓国のキムチの酸っぱさが苦手という方もいらっしゃいます。

基本的に日本のキムチの特徴は、浅漬け(発酵させない)、日本の舌に合った味付け(調味料)、そして日韓での白菜・唐辛子の材料の違いということになると思います。

日本でよく市販されているキムチは、日本の漬物をキムチ風にアレンジしたもの、と言えるかもしれません。

それともう一つ、日本でキムチというと、白菜キムチ、オイキムチ、大根キムチくらいですが、韓国では野菜の種類が多彩で、その漬け方も多様なです。詳しく知りたい方は、コネストに説明されていましたので、下記のリンクをご参照ください。


市販キムチに入っている材料を調べてみた!

韓国のスーパーでよく売られているキムチの1つは、「宗家(ジョンガ)キムチ」というものです。

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今回、この市販キムチに入っている材料を次のように調べてみました。
  • 塩漬け白菜(食塩2%)
  • 大根、大ネギ、玉ねぎ、野菜類(具体的に不明)
  • ニンニク、唐辛子粉、精製塩、生姜調味料
  • イワシエキス、昆布だし、エビエキス
  • 糊化米混合粉末(メーカー専用品)
  • 植物性乳酸菌発酵液
  • キムチ乳酸菌発酵液
白菜のほかにもいろいろな野菜が入っています。

味付けは、唐辛子・生姜・ニンニク・エキス/だし・塩とオーソドックスですが、砂糖、はちみつ、りんごなどの甘い味付けはされていません。

糊化米混合粉末というのは、米から作ったのり状の材料のようです。

発酵液は、大量生産のために発酵を促進させるものでしょうか。

これらの材料から韓国人が好む味がわかると思います。


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